La classification NOVA approche la question de la qualité de l’alimentation sous l’angle de la transformation subie par les aliments. Elle a été présentée pour la première fois en 2009 par des chercheurs brésiliens et mise à jour en 2016 (1).

Elle catégorise les aliments et les boissons en 4 groupes en fonction du degré et de l’objectif de leur transformation.

La caractéristique marquante de la classification est l’identification des produits ultratransformés. Il ne s’agit pas simplement d’aliments modifiés, comme ceux cuisinés à la maison, mais de formulations industrielles contenant principalement des nutriments bon marché et des additifs, utilisant une série de transformations. Globalement, ils sont riches en énergie, en gras malsains, en amidons raffinés, en sucres libres et en sel, et pauvres en protéines, en fibres et en micronutriments.

Voici les quatre groupes d’aliments de la classification NOVA, tels que décrits en 2018 dans la revue Public Health Nutrition par l’équipe de chercheurs l’ayant développée.

  1. Aliments non transformés ou minimalement transformés

    « Les aliments non transformés (ou naturels) sont les parties comestibles de végétaux (graines, fruits, feuilles, racines) ou d’animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que les champignons, les algues et l’eau après séparation de la nature.

    Les aliments minimalement transformés sont des aliments naturels altérés par des processus qui comprennent l’élimination des parties non comestibles ou non désirées, le séchage, l’écrasement, le broyage, le fractionnement, la filtration, le rôtissage, l’ébullition, la fermentation non alcoolique, la pasteurisation, la réfrigération, le refroidissement, la congélation, le placement dans des contenants et l’emballage sous vide.

    Ces transformations visent à préserver les aliments naturels, à les rendre propres au stockage ou à les rendre sûrs ou comestibles ou plus agréables à consommer. Plusieurs aliments non transformés ou minimalement transformés sont préparés et cuits à la maison ou dans des cuisines de restaurant en combinaison avec des ingrédients culinaires transformés sous forme de plats ou repas. »

  2. Ingrédients culinaires transformés

    « Les ingrédients culinaires transformés, comme les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées des aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le broyage, la mouture et le séchage.

    Le but de ces transformations est de fabriquer des produits durables qui conviennent à une utilisation dans les cuisines des maisons et des restaurants pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et préparer avec ceux-ci des plats et des repas variés et agréables tels que ragoûts, soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts.

    Ils ne sont pas destinés à être consommés par eux-mêmes, et sont normalement utilisés en combinaison avec les aliments du groupe 1. »

  3. Aliments transformés

    « Les aliments transformés, tels que les légumes en bouteille, les conserves de poisson, les fruits dans le sirop, les fromages et les pains frais, sont essentiellement préparés en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1.

    Les transformations comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique.

    La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients, et sont des versions modifiées des aliments du groupe 1.

    Ils sont comestibles seuls ou, plus souvent, en combinaison avec d’autres aliments. Le but de la transformation est d’augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier ou d’améliorer leurs qualités sensorielles. »

  4. Aliments ultratransformés

    « Les aliments ultratransformés, tels que les boissons gazeuses, les collations sucrées ou salées emballées, les produits à base de viande reconstituée et les plats préparés surgelés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des formulations faites principalement ou entièrement de substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec peu, voire aucun aliment du groupe 1 intact.

    Les ingrédients de ces formulations comprennent généralement ceux également utilisés dans les aliments transformés, tels que les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultratransformés comprennent également d’autres sources d’énergie et de nutriments qui ne sont normalement pas utilisés dans les préparations culinaires. Certains d’entre eux sont directement extraits d’aliments, c’est le cas de la caséine, du lactose, du lactosérum et du gluten. Plusieurs sont dérivés de la transformation ultérieure de constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, l’isolat de protéine de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. (Qu’est-ce que le cracking ?)

    Les additifs dans les aliments ultratransformés en incluent certains qui sont également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d’additifs que l’on trouve uniquement dans les produits ultratransformés comprennent celles qui sont utilisées pour imiter ou améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou pour dissimuler des aspects désagréables du produit final. Ces additifs comprennent des teintures et d’autres colorants, des stabilisateurs de couleur ; des arômes, des exhausteurs de goût, des édulcorants non sucrés ; et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, de raffermissement, de volumisation et d’anti-volumisation, de démoussage, d’anti-agglomération et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.

    Une multitude de séquences de transformation est utilisée pour combiner les ingrédients habituellement nombreux et pour créer le produit final (donc “ultratransformé”). Les procédés en question comprennent plusieurs transformations sans équivalents domestiques, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et le moulage, et le prétraitement pour la friture.

    L’objectif global de l’ultratransformation est de créer des produits alimentaires de marque, pratiques (durables, prêts à consommer), attrayants (hyperappétant) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes d’aliments. Les produits alimentaires ultratransformés sont généralement emballés de manière attrayante et marketés de manière intensive. »

L’équipe de chercheurs ayant développé la classification propose que l’impact des produits ultratransformés sur la santé humaine représente une crise mondiale à inverser dans le cadre des objectifs de développement durable des Nations unies et de sa décennie de la nutrition (2016-2025).

Pour plus d’informations sur l’alimentation et sur l’alimentation ultratransformée, voyez les liens plus bas.

(1) Par Carlos A. Monteiro, Geoffrey Cannon, Renata Levy, Jean-Claude Moubarac, Patricia Jaime, Ana Paula Martins, Daniela Canella, Maria Louzada et Diana Parra (Université de São Paulo, Brésil).

Psychomédia avec sources : Public Health NutritionWorld Nutrition (2016).
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