La nourriture fermentée interpelle directement le système immunitaire

La fermentation est utilisée en alimentation depuis des milliers d’années, que ce soit pour la préservation ou la création de nouvelles saveurs. Au-delà de l’art culinaire, la fermentation intéresse aussi la communauté scientifique, car ce type de transformation engendre une multitude d’effets bénéfiques pour la santé.

Plusieurs études ont montré que la nourriture fermentée contribue à préserver la flore intestinale, aide le système immunitaire et diminue même certains des risques engendrés par des maladies comme le diabète.

Depuis quelques années, de nombreuses études ont aussi montré que la composition des bactéries intestinales, le microbiote, pouvait avoir une influence importante sur la santé et l’apparition de certaines maladies. Comprendre les méthodes par lesquelles ces bactéries réussissent à influencer le corps est au cœur des travaux de plusieurs équipes de recherche à travers le monde.

L’une de ces méthodes vient d’être découverte par des chercheurs allemands. Ces derniers ont montré que les humains et les grands singes possédaient des récepteurs uniques à la surface de leurs cellules immunitaires, réagissant spécifiquement aux molécules produites par des bactéries responsables de la fermentation.

Cette ligne de communication, qui a été décrite dans une étude de la revuePLOS Genetics(Nouvelle fenêtre), pourrait expliquer certains des bénéfices anti-inflammatoires observés chez ceux qui consomment des aliments fermentés.

Ces bactéries qui signalent leur présence

Lors de la fermentation, les bactéries lactiques vont consommer les sucres présents dans l’aliment tout en produisant des déchets, tels que l’acide lactique. Ces molécules vont non seulement changer la saveur de l’aliment, mais aussi empêcher la croissance de bactéries néfastes qui sont incapables de survivre dans un environnement acide.

En plus d’acidifier le contenu de vos pots Mason, les bactéries lactiques vont relâcher une multitude de sous-produits parmi lesquels on retrouve l’acide D-phenyllactique, une molécule produite en grande quantité lors des premières étapes de la fermentation.

C’est cette molécule qui a attiré l’attention d’une équipe de l’Université de Leipzig. Ces chercheurs n’étudiaient pas initialement la nourriture fermentée, mais bien un récepteur qu’on retrouve uniquement à la surface de cellules humaines ou chez d’autres grands singes : le récepteur d’acide hydroxycarboxylique (HCA).

Les récepteurs HCA sont importants pour le fonctionnement du système immunitaire ainsi que la gestion de l’énergie à travers le corps et sont fortement influencés par l’alimentation. La plupart des mammifères possèdent deux variantes de ces récepteurs, mais étonnamment, les êtres humains et certains primates en possèdent une troisième sorte.

Le récepteur HCA3 a été découvert il y a une quinzaine d’années, mais on n’en connaissait toujours pas l’utilité. Or, les chercheurs allemands ont découvert qu’il liait spécifiquement l’acide D-phenyllactique produit par les bactéries lors de la fermentation.

En prélevant des échantillons sanguins chez des personnes ayant consommé de la choucroute, un aliment fermenté riche en ce type de molécule, les chercheurs ont découvert que cet aliment était suffisant pour activer et attirer les cellules immunitaires vers la source de ce produit bactérien.

L’évolution à travers l’alimentation

Cette découverte a aussi permis aux chercheurs de faire des liens avec notre évolution. En comparant les génomes humains à ceux d’autres grands singes possédant ce récepteur, les chercheurs ont pu retracer son apparition en remontant à un ancêtre commun ayant vécu il y a 10 millions d’années.

À cette époque, les ancêtres des grands singes avaient commencé à quitter la cime des arbres et passaient plus de temps au sol, où ils étaient plus souvent en contact avec des fruits tombés des arbres et qui avaient commencé le processus de fermentation.

Les chercheurs croient qu’à force de consommer de tels fruits, nos ancêtres auraient favorisé le développement de ce récepteur, qui aurait permis au système immunitaire de ces animaux de réagir rapidement à l’arrivée de bactéries étrangères.

Pour le moment, les chercheurs ne sont pas en mesure de déterminer les conséquences sur la santé d’une telle activation du système immunitaire par des produits fermentés, mais ils espèrent que ce récepteur est la clé qui permettra de comprendre les effets bénéfiques de ces aliments. De plus, puisqu’il est aussi présent à la surface de cellules adipeuses, les chercheurs croient qu’il pourrait aussi être responsable d’autres effets jusqu’ici inconnus.

[Source] https://ici.radio-canada.ca/